Già abitata da Liguri, Galli e Romani, il borgo di Gurgliasco viene affidato nel 850 dal Vescovo di Torino al Capitolo Metropolitano: si tratta di una circoscrizione religiosa.

Nel 1046 Enrico III conferma la giurisdizione al Duomo di  Torino di tutti i beni posseduti precedentemente dai canonici del Capitolo.

Il nucleo originario del villaggio, prettamente rurale, si sviluppava attorno alla chiesa di San Cassiano.

Durante il Basso Medioevo il territorio passa sotto la giurisdizione del comune di Torino , che a partire dal 1280 è dominato dalla dinastia sabauda che formerà un proprio Principato dei Savoia-Acaia.

Nel 1418, estinto il Principato, i territori periferici compreso Grugliasco detengono una certa autonomia pur dipendendo dal governo di Torino anche per quanto riguarda l'economia.

In quel periodo viene costruita la balera: un canale artificiale che faceva confluire sul territorio parte delle acque del fiume Dora. Lungo questo canale vennero costruiti mulini ed opifici in seguito alla patente (concessione) del 13 febbraio 1416 da parte di Ludovico di Savoia-Acaia.

Ludovico stabilì anche che Grugliasco dovesse essere fortificata: a fine Quattrocento erano state erette le mura difensive, di cui ora non rimne traccia.

Nel 1619 il duca Carlo Emanuele I nomina Grugliasco contea del feudo di Torino.
Tra il XVI ed il XVII secolo Grugliasco subisce la peste che causa numerosi morti.
Le proprietà dei defunti vengono reinmesse nel mercato ed adibite all'agricoltura.

Si diffondono quindi le piccole proprietà, ognuna con il proprio casale o la propria villa.
Nel Settecento la produzione della seta produce un'impennata che però è destinata a scemare nell'Ottocento a causa del diffondersi di parassiti dei gelsi e delle tasse doganali sempre più alte.

Anche l'agricoltura entra in crisi ma è rimpiazzata presto dall'industria. nel secondo dopoguerra il comune vede triplicare il numero dei suoi abitanti a causa dell'immigrazione dal centro-sud d'Italia.
Dal 1999 è sede anche di un'Università.